一、廚房及餐廳衛生管理辦法

1、廚房及餐廳內外應保持清潔，防止病媒孳生。

2、非廚房工作人員（客戶檢查人員外）應予以管制進入廚房，防患未然。

3、地板、墻壁、工作臺、屋頂保持清潔，無破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網

4、廚房內排水系統無垃圾頓頓清，水溝出口處之深井應處理清潔及消毒。

5、嚴格分衛生、熟加工區域、嚴格生、熟器皿混用。

6、餐具回收后須經四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。

7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。

8、廚師對于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈，不得制到下一餐使用時清洗。

9、廚房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后更將設備用具工作臺徹底清洗后擦干，整齊擺在固定位置，鍋、盆椽皆倒放晾干。

10、廚房及餐廳每周大清掃一次，油煙罩、抽風機、瓷磚、工作臺、地板等需以清潔洗刷，清潔后再以消毒劑噴灑，需應注意避免污染食品及餐具。

11、刀和鉆板有兩套以上，用以生、熟嚴格分開；刀和鉆板均不能有裂縫，鉆板不用時清洗干凈豎起晾干，防止底部長霉，污染食品。抹布應多備用，用后立即浸漬清洗，經常保持清潔。

12、龜裂或破損的餐具不得使用。

13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面，并不得使用。

14、每餐必定做到和咱菜樣，200g留樣48小時，以備抽樣化驗。

二、專職衛生管理人員崗們衛生制度

1、熟悉食品衛生法規和食品衛生知識。

2、參加食品質量驗收和食品衛生檢查。

3、能擬定本單位食品衛生工作計劃。

4、經常深入食品加工場所檢查，指導食品衛生工作。

5、對食品生產經營人員進行衛生知識培訓和開展衛生宣傳教育，并不定時給予考核。

6、保持衛生監督機構聯系，如實反映情況。

三、食品原料衛生管理

1、主管人員和廚師長根據就餐人員數預測，運行計劃和日常供應量預計所需食品原料，按質、按量，按時送達廚房，滿足廚房運作的需要。

2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產類及豆制類、水果等食品原料實行當日購買當日用，保持原料的新鮮。

3、對于貴公司的服務標準：其采購的肉類、食類、水產、蔬菜、水果、調料等在于產地或當地批發市場，以保證物優價優。

4、嚴格進貨渠道，堅決杜絕低廉食品原料假冒的產品。

四、原料進倉驗收衛生管理

1、衛生專職人員在廚師長按照供貨及發票對原料的質量和數量進行核對驗收，堅決標準有總是的原料進倉，從源頭上杜絕原料質量的問題。對于購買的菜類、肉類及水產品等食品由公司采購部負責購買，主管人員及衛生專職管理要求嚴格按照食品法規進行驗收。

五、原料的儲藏要求

A、干品：根據食品的性質，按衛生要求結構倉庫的實際情況和條件進行分區存放，各類干貨食品確保離地離墻，做到先存放先取用的原則。對庫存干貨妥善保管，做好防鼠、防蟲、防霉、防潮的四防工作。

B、冷藏：對烹飪原料經過初加工后及調料進行保鮮，以防污染，并嚴格確保冷藏的新鮮度（溫度控制在25oC）,（冷藏期限2-3天）。

C、凍藏:冰凍的食品到貨后應即時置于18oC以下的柜中儲藏，先行先儲后用的原則，但需保持冰柜整齊清潔，（冷并期限3-5天）。

六、廚房的動作管理

（一）、廚房操作過程中的管理

A、原料加工過程中要求做到標準化、規范化、合理化加工。

B、配菜和烹調過程中，做到投料標準、控制調味成本。

C、成本銷售過程中通過銷售分析來作為下一步銷售預測，改進廚房生產工序，調整控制生產成本，提高餐飲質量。

（二）、廚房運營生產的質量管理

A、質量控制的基本要求：指定菜點生產的操作規程和質量標準，提高廚房人員的技術水平；建立產品質量檢驗制度，加強生產設備管理。

B、質量控制過程：首先加強食品原料的質量鑒定，保證原料的新鮮度，其次，嚴格控制加工質量、保證原料清潔衛生、保持原料的營養價值，按標準要求加工；最后，嚴格控制烹調質量，按照標準菜譜進行操作，保證菜肴的色、香、味、形等方面的一致性。在質量得以控制后，應對廚房生產過程中的各烹飪原料使用后就質量問題和成品菜點銷售中有關質量問題的信息進行反饋處理，及時改進工作，把好質量關。

七、廚具洗滌

1、員工用完餐后應主動把餐具有序的放在指定的地點，衛生管理人員及清潔工應負責收集，收集后進行分類用清潔劑先浸泡20分鐘再進行清洗，清洗干凈后擦干，然后再放到蒸飯車里進行蒸氣消毒：溫度在103oC內不得少于30分鐘

八、餐廳衛生

員工用餐后食堂清潔人員應把餐廳的地板拖抹干凈，把餐桌擦干凈應保持餐廳的整潔、整齊明亮無污染，做到每餐后清洗、一星期一大清潔，做到暗溝里不存有雜質及各種污染源，做到地面光潔明亮。